Birra: com'è fatta

Com'è composta una birra? quali sono i suoi ingredienti?
Ci devono essere un minimo di tre ingredienti per la Cervogia (vedi post precedente), fino a cinque, per quelle aromatizzate.
Si, ma quali sono?
Malto, Lievito, Acqua, Luppolo, Altri ingredienti aromatizzanti.

L'ingrediente in maggior quantità è sicuramente l'acqua.
So che sembra esagerato dirlo, ma la scelta dell'acqua è fondamentale per il sapore finale della birra. La quantità di minerali all'interno dell'acqua, darà sapori più o meno sapidi, più o meno marcati e la renderà più o meno "dura". In base al tipo di birra che si vuole ottenere, bisognerebbe quindi scegliere il tipo di acqua che si utilizzerà per la produzione.
Pensate che stia esagerando? beh, sappiate che alcune multinazionali, di quelle che hanno impianti di produzione sparsi per il mondo, arrivano a produrre la birra facendosi l'acqua in casa; sì, si producono l'acqua! Come? utilizzando acqua distillata (ossia pura, H2O e basta) ed aggiungendo la miscela di minerali che serve alla produzione. Questo ha due vantaggi: il primo è che si ha la certezza di un'acqua non contaminata e con le giuste caratteristiche per la produzione; il secondo è che, in qualunque parte del mondo vi troviate, avrete la certezza che quella determinata birra abbia sempre lo stesso sapore.

L'ingrediente più importante è invece il malto.
Il malto è un lavorato, ricavato dai cereali, e può essere fatto a partire da diverse piante. Genericamente, il più utilizzato è l'orzo, ma si utilizzano anche frumento, farro, segale e avena per birre speciali. i cereali contengono un enzima che permette di trasformare gli amidi in zuccheri, basilari per la fermentazione. Il procedimento tramite cui il cereale viene trasformato in malto è detto maltazione. Fondamentalmente, si immerge il cereale in acqua per permettere una germinazione controllata, la quale avvierà il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri da parte degli enzimi.

Il lievito è l'ingrediente che trasforma il malto in birra.
O meglio, il lievito, aggiunto a malto e acqua, trasforma il composto in Cervogia, alla quale si aggiungerà il luppolo per avere la birra.
Il lievito è un tipo di fungo che utilizza i malti per nutrirsi e svilupparsi, trasformandoli e dando vita alla fermentazione. In una prima fase, il lievito scinde gli zuccheri disaccaridi (il malto) per poi, in una seconda fase, trasformare gli zuccheri semplici (o monosaccaridi, come fruttosio e glucosio) in alcol etilico e anidride carbonica. Finite queste operazioni, il lievito interrompe la sua azione e "va a riposare" sul fondo, creando quei depositi che tutti vediamo nelle birre crude non filtrate.
Ci sono diversi tipi di lieviti che vengono usati in base al tipo di fermentazione (alta o bassa) di cui le varie qualità di birra hanno bisogno.

Ed eccoci al luppolo, l'ingrediente fondamentale per il sapore amaricante della birra.
Il luppolo è un rampicante coltivato un po' ovunque nella fascia temperata. si utilizzano le infiorescenze essiccate della femmina (come per la marijuana!).
Il tipico sapore amaro è dato dalle resine contenute nel fiore. Il gusto amaro varia da birra a birra proprio grazie alla quantità di luppolo inserita durante la preparazione; e questo grado di amaro si misura in IBU (international bitternes units - unità internazionali di amarezza). Il luppolo agisce non solo sull'amarezza ma, nelle sue oltre 300 varietà, riesce  dare anche note più o meno fruttate e speziate. Ha anche proprietà battericide, diventando così un eccellente conservante naturale. agisce anche sulla persistenza della spuma grazie ai suoi polifenoli, a cui si riconoscono anche proprietà antitumorali.

Ultimi ma non ultimi, gli ingredienti aromatizzanti.
Qui tutto è in mano all'abilità e alla fantasia del birraio. In questa categoria rientrano tutti quegli ingredienti non indispensabili alla riuscita di una buona birra, ma che sono comunque fortemente caratterizzanti per poterla rendere speciale. Tipiche sono le birre belghe aromatizzate con la frutta, o quelle natalizie a base di zenzero. Insomma, se un aroma si abbina bene alla birra, perché non usarlo? Un esempio nostrano è dato dalle "Regionali" della Moretti in cui si possono trovare mirtilli, fichi d'india, mele e altri aromi ancora. O come la Pietra, birra della Corsica, preparata con aggiunta di farina di castagne.

Ecco, direi che ora sapete quello che bevete!

Birra: definizione

birra

[bìr-ra] s.f.

1 Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del malto, dell'orzo o di altri cereali, con aggiunta aromatizzante di luppolo e addizionata con anidride carbonica: b. chiara || b. alla spina, spillata direttamente dalla botte
2 fig. In varie locuzioni indica energia, rapidità || a tutta b., a forte velocità

• dim. birretta

• sec. XVI

La parola BIRRA deriverebbe dal germanico (e chi l'avrebbe detto mai?) BIER, da cui derivano anche il francese BIERE e l'inglese BEER.
Questo termine ha sostituito la parola CERVOGIA (qualunque lettore delle avventure di Asterix l'avrà sicuramente incontrata più e più volte!) che indicava le bevande di cereali fermentati (come lo sono le birre odierne) ma senza il luppolo.
Il termine germanico BIER deriverebbe, probabilmente, a sua volta dal verbo latino BIBERE, ossia BERE.
Spagnoli e portoghesi hanno invece preferito rimanere saldi alle tradizioni, facendo derivare da CERVOGIA le loro parole CERVEZA e CERVEJA per indicare la nostra cara bevanda fermentata.
Andando ancora più indietro etimologicamente, si può supporre che CERVOGIA derivi da un'altra parola latina, CEREA o CAELIA che indica i cereali (e da cui deriva anche il termine che indica il disturbo di chi è fortemente intollerante al glutine: CELIACHIA; ma questa è un'altra storia).

A livello legale, in Italia, la birra è definita dal DPR n. 272 del 30 giugno 1998 che recita:

Art.1: Definizioni
1. L'art. 1 della legge 16 agosto 1962 n. 1654 come sostituito dall'art. 1 della legge 16 luglio 1974 n. 329 modificato dall'art. 1 della legge17 aprile 1989 n. 141 è sostituito dal seguente:
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergenis o di Saccharomyces Cerevisae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele e d'acqua amaricato con luppolo o suo derivato o con entrambi.
La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.
Nella produzione della birra è consentito l'impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996 n. 209.
Il malto d'orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto.

Art. 2: Denominazione di vendita
L'art. 2 della legge 16 agosto 1962, n. 1354 come sostituito dall'art. 2 della legge 17 aprile 1989, n. 241, e dall'art. 19 del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, è sostituito dal seguente:
La denominazione "birra analcolica" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.
La denominazione "birra leggera" o "birra light" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto con gradi Plato superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto può essere denominato "birra speciale" se il grado Plato non è inferiore a 12,5 e "birra doppio malto" se il grado Plato non è inferiore a 14,5.
Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.

Art. 3: Divieti
L'articolo 4 della legge 16 agosto 1962, n. 1354 è sostituito dal seguente:
E' vietato aggiungere alla birra o, comunque, impiegare nella sua preparazione alcoli sostanze schiumogene.
Per la chiarificazione della birra sono impiegati soltanto mezzi meccanici o sostanze innocue.
Il Ministro della sanità sentiti i Ministri per le politiche agricole, dell'industria, del commercio e dell'artigianato e delle finanze, può autorizzare l'impiego di altri ingredienti non contemplati negli articoli 1 e 2.

Art. 4: Mutuo riconoscimento
Le disposizione del presente decreto non si applicano alla birra legalmente prodotta e commercializzata in un altro Stato membro o nei Paesi contraenti dell'accordo sullo spazio economico europeo e originari di tali paesi.

Ecco: questo è il nostro punto di partenza per poter iniziare a parlare di questa stupenda bevanda.